Paella is waarschijnlijk wel het meest bekende gerecht uit Spanje. Maar hoe is het ontstaan en waarom zijn er zoveel verschillende recepten?
Wat er in paella zit, is afhankelijk van de streek waar ze vandaan komt. Paella uit het binnenland bevat vaak kip en konijn. De paella valenciana, paella uit Valencia, wordt bijvoorbeeld gemaakt met varkensvlees, kip, eend en/of slakken. In deze provincie ligt waarschijnlijk de oorsprong van het gerecht, waar het ontstaan is als goedkope doch voedzame maaltijd voor de boeren op het land. Zij kookten het tijdens de lunchpauze voor de hele ploeg, gewoon buiten op een vuurtje. Vanuit Valencia verspreidde paella zich naar alle Spaanse windstreken. In de kuststreken ontstond er een variant met vis en schaaldieren, zoals garnalen, mosselen en kokkels – het liefst met schelpen en al. Logisch, want deze ingrediënten waren aan de kust ruim voorradig en dus goedkoper. Traditioneel werden de binnenland- en zee-ingrediënten niet met elkaar vermengd, maar met het toenemen van de welvaart en het moderne transport dit wel mogelijk. Met name in Nederlandse kookboeken vindt je een mengvorm met vis en schaaldieren samen met varkensvlees en kippenpoten. Er zijn dus veel verschillende soorten, maar wat alle recepten gemeen hebben is het gebruik van rijst, bouillon, knoflook, uien en tomaat, en saffraan om de rijst geel te kleuren.
Waar de naam paella vandaan komt is niet helemaal duidelijk. Een theorie is dat het is afgeleid is van het Latijnse woord “patella” dat pan betekent en dat in het Valenciaanse dialect veranderd is tot “paella” dat ook pan betekent. Wat een beetje vreemd is omdat de paellapan geen paella maar paellera heet.
Een andere mogelijkheid is dat het woord is afgeleid van het Arabische ”baqiyah” dat kliekjes (restjes van de vorige dag) betekent. Het zuiden van Spanje is een paar eeuwen door de Moren overheerst waarbij de cultuur zich heeft gemengd en er nog steeds Arabische resten in de taal zijn blijven hangen.
Een andere, grappige theorie is dat paella zou betekenen “para ella” oftewel “voor haar” en het verhaal gaat dat de eerste paella-kok het gerecht maakte voor zijn verloofde. Dat klinkt misschien een beetje simpel, maar het is wel zo dat in sommige Spaanse dialecten de lettergreep “ra” wordt ingeslikt.
Hoe maak je paella?
Hier dan het recept. Als de bewoners van de Canarische eilanden horen dat Nederlanders een hele middag in de keuken staan om paella te maken precies volgens het kookboek, lachen ze zich rot. Omdat tegenwoordig bijna niemand daar meer tijd voor heeft, hier het recept van de eilanders waar je binnen een half uur mee klaar bent. Het is natuurlijk “Paella de mariscos”, met zeevruchten dus. Om paella te maken wordt een ondiepe pan met twee handvaten gebruikt die de paellera heet, maar als je maar heel af en toe paella maakt volstaat een braadpan met dikke bodem ook goed. Als je paella maakt is het handig om gelijk een behoorlijk grote hoeveelheid te maken. Als er over is, is dat geen enkel probleem want je zult merken dat het de volgende dag nog lekkerder is. Het volgende recept is voor een flinke pan, afhankelijk van hoeveel ze eten ongeveer 4 personen.
Benodigdheden:
Scheut olijfolie
1 grote ui
paar teentjes knoflook
1 vleestomaat
1 rode en 1 groene paprika
zakje groene olijven met pit
blikje doperwtjes
rijst (in Nederland heet de geschikte rijstsoort Risotto-rijst)
halve kilo diepvries zeevruchten (als er geen stukken vis inzitten nog een stuk kabeljauwfilet erbij)
zout
een schepje Italiaanse of Provençaalse kruidenmix
zakje paellakruiden (ook in Nederland te koop van het merk Nomu, of neem desnoods een paar losse saffraandraadjes)
scheutje tabasco (of gewone gemalen peper)
bouillonpoeder of een bouillonblokje
blaadjes van een paar koriandertakjes
1 citroen
Verwijder de steel, zaadlijsten en zaadjes uit de paprika en snij ze in kleine stukjes. Snij ook de ui, de knoflook en de tomaat klein. Verhit de olie in de paellapan of braadpan en fruit de paprika, ui, knoflook en tomaat. Als het goudgeel begint te worden, gooi je de rijst erbij en roer je alles goed om. Voordat het gaat aanbranden, gooi je er een paar glazen water bij.
Doe de olijven en de doperwtjes erbij en naar smaak de tabasco (of peper), zout, Italiaanse of Provençaalse kruiden, de paellakruiden of saffraandraadjes en de bouillonpoeder . Gebruik je een bouillonblokje, dan even in een glas gekookt water oplossen. Snij de vis in grove stukken of zoek de stukken vis uit de zeevruchtenmix en voeg die toe. Ook de garnalen kunnen vrij snel erin, maar wacht nog even met mosselen en inktvis, want die worden taai als ze te lang meekoken. Als alles kookt zet je het vuur laag en gaat de deksel erop. Hou voortdurend in de gaten of er nog wel genoeg water/bouillon in de pan staat, want behalve de normale verdamping neemt ook deze soort rijst water op. Gooi er telkens als het nodig is water bij, beter te nat dan te droog. Er mag best een korst onder op de bodem komen, in Spanje geldt dat zelfs als het lekkerste, maar laat hem niet zwart worden! Proef af en toe een rijstkorrel en als deze bijna zacht genoeg zijn, doe dan de inktvis en mosselen erbij. In totaal zal de pan ongeveer 20 minuten moeten pruttelen. Als de rijst gaar is zet je het vuur uit. Roer de korianderblaadjes er doorheen en laat de paella nog 5 minuten “uitrusten”. Dien het vervolgens op en besprenkel de porties rijkelijk met citroen. Spanjaarden eten overigens nooit sla bij paella maar wel een stukje brood. Eet smakelijk!
