Rijst en granen

0
86

Sinds mensenheugenis is graan de belangrijkste voedselbron ter wereld. Behalve rijst behoren ook tarwe, haver, gerst, rogge, mais, gierst en couscous tot de granen. Hoewel wilde rijst en boekweit geen granen zijn, bestaan er toch veel overeenkomsten.

Rijst

Over het algemeen zijn rijst en granen rijk aan voedingsstoffen, zoals eiwit, vitamine B en vezels. Van alle granen wordt het buitenste harde vliesje (kaf) verwijderd. Bij rijst en gerst worden de korrels meestal ook nog geslepen en gepolijst, zodat er prachtige, min of meer witte, korrels overblijven. Bij het slijpen gaan samen met het tweede vliesje, bij rijst zilvervlies en bij de granen zemelen genoemd, belangrijke voedingsstoffen verloren.

De belangrijkste rijstsoorten zijn de langkorrelige en de rondkorrelige rijst. Langkorrelige rijst, de naam zegt het al, heeft een lange, slanke korrel. Deze rijst is in geslepen vorm droog kokend, hetgeen wil zeggen dat de korrels na het koken niet aan elkaar plakken en mooi rul zijn. Bij het koken van droge rijst is het van belang dat tijdens met koken de pan gesloten blijft, er niet in geroerd wordt en het vuur heel laag staat. De rijst moet na van het vuur te zijn gehaald altijd nog even stomen.

Rondkorrelige rijst heeft een korte dikke korrel. Deze rijst is meestal week- of papkokend. De korrels plakken na het koken aan elkaar en zijn dan nog enigszins vochtig. Deze soort wordt veel gebruikt in risotto gerechten. Deze rijst wordt veel verbouwd in Amerika en China. Kleefrijst wordt vooral veel in China gegeten. De korrels kleven na het koken aan elkaar en kunnen dus gemakkelijk met stokjes worden gegeten.

Zilvervliesrijst is ongeslepen rijst. De voedingsstoffen zijn grotendeels bewaard gebleven, waardoor deze rijst voedzamer is dan de geslepen soorten. De rijst heeft een langere kooktijd en is moeilijker droog te koken. Parboiled rijst is geslepen rijst die onder hoge druk een bewerking ondergaat waardoor de voedingsstoffen behouden blijven. Snelkookrijst is voorgestoomd, zodat deze gemakkelijk droog te koken is. De kooktijd is korter dan die van de andere rijstsoorten, maar doordat ze nog geruime tijd na het afgieten moet nawellen is de totale bereidingstijd even lang. Wilde rijst is een grassoort die ongepeld wordt bereid.

Granen

In de vegetarische en macro-biotische keuken wordt veel met verschillende graansoorten gewerkt, omdat de in ongeslepen vorm rijk aan voedingsstoffen zijn. Tarwe wordt meestal min of meer fijngemalen gebruikt n de vorm van griesmeel, meel of bloem. Voor ons dagelijks brood is tarwe onontbeerlijk. De hele tarwekorrels zijn uitstekend te gebruiken in smakelijke gerechten. Haver is in Schotland en Ierland nog steeds een gewaardeerde graansoort die in verschillende gerechten wordt verwerkt. Gerst veranderd na slijpen in gort. Wordt deze gort ook nog gepolijst dan ontstaat parelgort. Rogge dient eigenlijk alleen als grondstof voor brood. Boekweit, in de vorm van kasha, is in Rusland nog steeds een geliefd volksvoedsel.

LAAT EEN REACTIE ACHTER

Please enter your comment!
Please enter your name here